Sevgi ve ışıkla yazan kalemler...
Meyhaneden
İlia Shestakofİlia Shestakof

Bütün meyhanelerini dolaştım!...

23 Mart 2013, Cumartesi - 15:56
Pari oluşumunda yazmaya başlayalı nerde ise 2 sene olmuşta, geçiyor …….
Neler olmadı ki? Türkiye’ de bu iki sene boyunca….. “ Dünyada gündemin bu kadar hızlı değiştiği ve insanları yoran başka neresi var ki?”  diye başlayacağım ama “ Gerçi memleketi kurtaracak meyhanede kalmadı yaaa” diyerekten 180°’ lik bir dönüş ile meyhaneler cephesinden devam…..
Herkeste bir meyhane aşkı, herkeste bir “ah nerde o eski meyhaneler” söylemleri ama gerçekte ise eski siyasetçi Bölükbaşı’ nın siyasi hayatı misali, mitingler full, seçim sonuçlarına gelince hezimet….. Nasıl hezimet olmasın ki? 1947’ de ilk baskısı çıkan Eski İstanbul’ da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri’ nin yazarı Reşad Ekrem Koçu; “ Yakın geçmişe kadar meyhanelerinin şöhreti bütün Akdeniz memelketlerine yayılmış koca İstanbul’ da meyhane kalmadı. İçkili lokantalar var ve içkili aşçı dükkânları var…” diyerekten kaybolan meyhane kültürüne değinmişti taaa o senelerden….. Aslında meyhane kültürünün düşüşe geçişi 1800’ lü yılların sonlarına doğru açılan birahaneler, alafranga restorantlar ile başlamış, gazinolar, müzikholler, barlar ….. gibisine gidilecek yerler çeșitlenince de yavaş yavaş geri planda kalmıştı….. Üstelik bir sektör düșünün ki mevcut kanunlardan dolayı işletmecileri asırlardan beri Rumlar olmuş, Rumlar’ da gidince o an için bu sektörde oluşan meyhaneci ve müdavim boșluğu da doldurulmayıp İstanbul’ un değişen nüfus yapısı ile yerine bir birahane furyası, ardından bir de ocakbaşı furyası eklenince meyhanelerin yıldızı tamamen sönmüș oldu….. (<<<-bir saptama; 1980 sonrası – 1995 arasındaki semt ocakbaşılarına da can kurban bu arada….. Sunulan yemeklerin şekli değişse de müdavimler açısından bir nebze çare olmuşlar bir vakit…. Beyoğlu’ nda ki Sadık Usta (șimdi ki Umut Ocakbaşı), Sohbet Ocakbaşı,  hatta inanmıyacaksınız belki ama 1995 – 1996’ da Beyoğlu Ocakbaşı semt müdavimlerinin devam ettiği mekânlardı)
Sonrasında Nevizade’ nin canlanması, 2000’ de de Asmalı Mescit, Krependeki İmroz, Refik, Yakup, Aydın Boysan, Vefa Zat, Ali Sirmen derken  meyhaneler yeniden gündeme gelir oldu… Yalnız bu arada yerleșmiş olan canlı müzik barları, türkü evi alıșkanlıkları ile ekonomik talepler birleşince her taraf günümüzün fiks menülü, eller havaya meyhaneleri ile doldu….. Şimdi nasıl ki; Muhteşem Yüzyıl’ da konu edildiği üzere Matrakçı’ nın, Vali Bey’ in, Damat Ferit Pașa’ nın, İstanbul kadısını oğlunun, saray baş ahçısının hatta en son Rüstem Paşa’ nın gittiği dansözlü, mansözlü mekânlara, meyhane diyorsak, bu eller havaya mekânlarına da meyhane denilmesini bence normal karşılamamız lâzım, düz mantık bunu gerektiriyor diyeceğim ama Cenk Uras “ Bari sen yapma be abi” diyecek, şaka yaptığımı bile bile…..
Her taraf meyhane olunca da, ama övgüler ama kritikler meyhane konusu üzerinde dönmeye başlıyor, reklamın iyisi kötüsü olmaz misali, bendeniz bunu olumlu bir gelişme, bir başlangıç olarak addediyorum.. Bakalım son zamanlarda kimler köşelerinde ne demişler……
“ ….Beyoğlu mesela öyle bir yer ki, öğle vakti canlı müzik eşliğinde halay çekilen türkü bara rastlayabilirsiniz ama saat 23.00 gibi oturacak meyhane bulamazsınız. Geçen gün “Geleneksel meyhane kültürünü yaşatmak” gibi iddialarla açılan Safi Meyhane’de arkadaşların önüne 23.30’da hesap konup kapı gösterilince bir kez daha düşündüm bunu. ….” Asu Maro, Gece kuşlarına yeme içme rehberi, 01.03.2013, cadde.milliyet.com.tr
“ …. Meyhane kültürünü Zeki Müren fotoğrafı çerçeveletip asmak ve müşteriye çöp yedirdikten sonra onu soyup soğana çevirmek sananlar….” Melike Karakartal, Sıcakta hiç çekilmiyor, 14.07.2012, hurriyet.com.tr
“ ….. Karışık salata vasat. Belli ki önceden hazırlanmış ve dolapta durmuş. İstanbul’daki meyhane ve balıkçılardan salataya özen gösterenlerin sayısı bir elin parmağını geçmez. Neden acaba?..... Tarama ben çok severim ama uzun süredir İstanbul’da ne zaman tarama yesem hep aynı lezzet. Daha doğrusu aynı lezzet fukaralığı. Balık yumurtası lezzeti yok ve damağımda daha çok hazır mayonez lezzeti kalıyor. …..” Vedat Milor, Nasıl olsa müşteri geliyor diye, 10.02.2013, cadde.milliyet.com.tr
“ ……Asmalımescit’in Cavit’i tam bir aile işletmesi. …… İyi de Asmalımescit’te çok sayıda birbirine benzer meyhane var. Cavit’in farkı ne? Farkı, yemeklerinin lezzeti ve servisinin düzgünlüğü. Artık adı “meyhaneye çıkmış” bu tür içkili mekanların hemen hepsinde soğuk ve sıcak meze çeşitleri, et ve deniz ürünleri birbirinin aynı. Onun için lezzet önemli. Servisin kalitesi, misafire ilgi de önemli………” Ali Rıza Kardüz, Asmalı cavit’ in farkı “lezzet” ve  “servis” 02.02.2013, milliyet.com.tr
“…..* Refik Bey, son zamanlarda artık meyhaneye gelemiyordu. Oysa birkaç yıl öncesine kadar her akşamüstü gelir, girişteki masada otururdu. Gelene geçene laf atar, muhabbet ederdi…. * Bugün onlarca mekan sahibi, Refik abinin yarım asır önce başlattığı meyhane gibisini yaratmak için uğraşıyor. Ama her zaman olmuyor işte.....* Refik’in sırrı, sadece iyi ve lezzetli mezeler, yemekler yapmak veya usta bir servisle açıklanamaz... Meyhane kültürüne sahip çıkıyordu. …..* Mekanını devamlı değiştirmek yerine, muhafaza etti. Müşteriler mekanın bu havasını sevdi. Ve tatsız bir sürprizle karşılaşmayacaklarını bilmeyi... Umarız Refik’in varisleri de bu geleneği devam ettirir…..” Mehveş Evin, Hatemi’ nin galeri sevdası, 19.07.2011, cadde.milliyet.gov.tr
Bu arada Vedat Milor’ un geçenlerde NTV’ de Eskişehir’ deki Kör Kâmil’ in Meyhanesi’ ni anlattığı programında; “ Nevizade, Asmal-ı Mescit, Beşiktaș Balık Pazarı, Kadıköy gibi semtlerde bulunan günde 100 – 200 kişiye servis açan alkollü işletmelerin Dünya’ da demode olduğundan, insanların artık daha küçük ve özel işletmeleri tercih ettiğinden bahsediyor.” Vedat Milor’ un bu mesajı bir meyhaneden veriyor olması hoşuma gitmedi desem yalan olur, darısı başımıza…. Vakt-i olanların internetten bu videoyu izlemelerini tavsiye ediyorum….
Devam ediyoruz…….
Mehmet Yaşin’ in Milliyet Gaztesi’ ndeki 27 Ocak 2013 tarihli, “ Balığı sevmiyoruz ve anlamıyoruz” yazısında bahsettiği; “ 1892’ de Ayşe Fahriye Hanım’ ın yazdığı ‘Ev Kadını’ ”adlı kitabında yer alan, “ palamut, torik, kılıçbalığı kebapları, lüfer küllemesi, istridye tavası, kılıç fırın kebabı, lüfer, uskumru dolması, tarak pilakisi, domatesli midye pilakisi, kalkanlı pilav, istridye, tarak pilavı, balık turşusu, istakoz taratoru” ile “ Topkapı Sarayı Matbah-ı Amire kayıtları, Şirvani, Mehmet Kamil ve Mahmut Nedim Bin Tosun’ un yemek kitaplarında” yer alan “ midyeli lahana sarması, iskorpit çorbası, uskumru köftesi,  palamut papaz yahnisi, asma yaprağında mercan, safranlı kalkan” gibi yemeklerinin çoğunun o günün meyhanelerinde de yapıldığını tahmin ediyorum, ne lezzetler di mi? ama……. Deniz ürünleri, balık derken yazarın 25 Kasım 2012 tarihli “Rakı, kebapla da balıkla da içilmez” yazısında; “ …kebap ve balığın yenme hızıyla rakının içilme hızı birbirine uymaz” ı ayrıntıları ile açıklamış….. Ayrıca bu tezini üstadlardan örnekler ile desteklemiş, mesela ; “ Ahmet Rasim, ‘ Bir lüfer balığının yanağıyla yüz dirhem rakı içilerek’ diyerek, rakının yemek içkisi olmadığını, çatal ucuyla idare etmek gerektiğini çok güzel anlatmıştır.”….. İstisnalar kuralı bozmaz, ama meyhanede, evde her gün bir kaç meze iki, üç duble ile demlenen akşamcıları çilingirlerini göz önüne getirdiğimiz de, ister istemez hak veriyor insan……
Bugün  “ ne olacak bu meyhanelerin hali” gibisine biraz fazla edebiyat yaptık vesselam…..Yalnız kısa bir dönemde bu kadar çok ele alınmasını olumlu bir gelişme olarak gördüğümü tekrar belirteyim…..
Neyse, finalde çilingirimiz yine Mehmet Yaşin’ den; “ Yanında tatlı kırmızı soğan ile torik lakerdası, uskumru çirozu, balık pastırması, tuzlu sardalye, ançüez, tarama,…. Orta yağlı bir dilim beyaz peynir…. Üstüne has zeytinyağı gezdirilimiş, taze dere otlu fava….. Altın renginde kalamar tava…..Domates soslu patlıcan tava, arnavut ciğeri, sıcak-soğuk humus…. Finalde nohutlu paça çorbası ya da şirdandan sarmısaklı bol sirkeli işkembe çorbası….. Hesabı beklerken, yanında ahududu likörü ile Türk kahvesi…….
Herkese rakılı, çeşnili, bol muhabbetli bir hafta sonu diliyorum efendim……..