Sevgi ve ışıkla yazan kalemler...
Meyhaneden
İlia Shestakofİlia Shestakof

Bir lezzet bir sunum...

22 Eylül 2014, Pazartesi - 17:14
Evvel zaman kalbur saman içinde,
Develer tellâl pireler berber,
Daha İstanbul’ un Anadolu yakası Bostancı semtindeki bostanlar kat karşılığı müteaahite verilmemiş…
Siz diyin 72’ li 73’ lü yıllar, ben diyeyim 70’ li 69’ lu yıllar…
Çarşambaları semtin pazarı olmakla beraber; her cumartesi/pazar sabahlarından birininin erken saatlerinde bisiklete binilir, Ankara Asfaltı aşılır, domatesi, salatalığı, biberi, patlıcanı, ayşe kadını bostandan özhizmet¹ seçilip…. Bostan dönüşünde; kızarmış ekmek, domates, salatalık, beyaz peynir, çay bardağında rakı eşliğinde kahvaltı yapıldığı…..
Mevsimlerin layıkı ile yaşandığı zamanlarda……

Ağustos 15 dedi mi?, hatta bir iki de yağmur yağdı mı? artık sonbahar gelmiş, kış hazırlıklarına başlanılmış olurdu… Reçeli, turşusu derken sonbaharın müjdecilerinden biri de kırmızı biber idi.
O zamanlarda şimdiki gibi senenin 12 ayı kırmızı biber bulmak mümkün değildi… Mümkün değildi amma o zamanki kırmızı biberler de bugünkü missal 1/2 cm kalınlığında değildi…Üstüne üstelik bugünün marketlerinde satılan konserveler veya restorantlarında sunulduğu gibi kabuğu haşlanarak çıkarılıp servis edilmezdi… Bizim evde, genelde o zamanın bombeli, teli devamlı ısınıp kopan elektrik ızgarasında közlenirdi… Közlenme sonrası kabukları soyulur, uzunlamasına serçe parmağı kalınlığında kesilir, tuz, zeytinyağı, dövülmüş sarmısak eşliğinde harmanlanır, soğuması için buzdolabına konur; servis sirasında isteğe göre sirke eklenirdi…. Bir not; bazen kırmızı biberler yanında çarlistonlar da aynı işleme tabi tutulur, kırmızı yeşil renk harmonisi oluşturulurdu…..

Yukarıdaki tarif belirli bir yaştakilerin bildiği çocukluğumuzun “Kırmızı Biber Salatası”…. Şimdi diğer bir versiyonu da, bu hazırladığımız biber salatasının, bibersiz patlıcan çoban ile harmanlanarak servis edilmesidir… Patlıcan çoban, İstanbul mutfağının bir klasiği olup, vakt-i zamanın yaz aylarında meyhanelerin, açık hava lokantalarının vazgeçilmezlerindendir…. Patlıcanlar közlenir, kıvamında zeytinyağı, renginin açılması için bir iki damla limon ile ezilir, soğuması için buzdolabındaki yerini alırdı…. (Bu arada şunu eklemek istiyorum ki o zamanlar patlıcanların içi bu kadar çok çekirdekli değildi) Sade patlıcan salatamıza, sırası ile kırmızı biber, domates, kırmızı veya normal soğan, maydanoz ekledik mi? yeme de yanında yat durumları….. Nerden nereye, bugün gittiğim dükkânlarda masaya gelen, yeşilliği aşırıya kaçmış, üzerine mısır, serpilmiş salataları düşündükçe ….. Bir de bu salatalar duble duble gelmiyorlar mı? Mekâncılar acaba bir şey mi? ima etmek istiyorlar gibisine bir düşünce alır beni…..

Geldik son tarife… İlk tarifimize bir iki tane iri, acılı sivri biberi közleyip ekleyin….Sonra, genelde evlerde midye kızartma yanında sunulan ceviz, az ekmek içi, sarmısak, az sirkeden oluşan sos ile harmanlayın…. Sivri biberlerin acılığını gidermek için yanına az yoğurt…. İnanın  başka hiçbir meze gerekmez… Bu arada olmaz ise olmaz, bugünün dizilerindeki çilingir sofralarında moda olan o renksiz sıvı…. Ìçip içip pek bir keyifleniyorlar oyuncular….. Ne diyeyim, Allah bugünlerimizi aratmasın..

Cümleten afiyetler olsun efendim….
Kalın sağlıcakla….

* Self service ifadesinin Türkçe karşılığı….